VÝROBA ŠUMIVÝCH VÍN VO FLAŠIACH

Spôsob výroby šumivých vín vo fľašiach je najznámejší a najpoužívanejší. Výsledky závisia jednak od vlastného technologického spracovania od kvality pôvodného vína, čiže od suroviny použitej na spracovanie, príprava základnej suroviny.

Na výrobu šumivých vín sú najvhodnejšie odrody Burgundské modré však aj iné alebo biele, ako Irsai Oliver , Svätovavrinecké a niektoré modré odrody, ktoré sa  spracúvajú  na klaret tak, že sa hrozno slabým tlakom zlisuje, čím sa získa biele víno s nádychom. Starostlivo sa vytriedi, odstráni sa choré alebo ináč poškodené  hrozno. Na výrobu akostných šumivých vín treba použiť získaný podiel z dannej odrody vína.

Pri ocochutnávaní sa vyradia vína chybné, ktoré majú pachuť korku,  po sudovine a  tiež vina s príliš intenzívnym buketom. Na výrobu šumivých vín sa hodia len vina celkom zdravé a výrazným buketom s 10 až 11 obsahom kyselín. Podľa subjektívneho posudku sa  jednotlivé vína scelujú , čo je práca veľmi zodpovedná.

Pri sceľovaní sa viaceré odrody  vín  nechajú určitý čas uležať, aby sa ich pôvodné vlastnosti medzi sebou zladili. Čiastočne uležané víno sa potom čerí ferokyanidom draselným a  želatínou. Dávky čeridiel sa určujú predbežnými skúškami podobne ako pri čerenom sa častice nechajú sedimentovať a vyčerené víno sa len stočí alebo prefiltruje. Takto je víno pripravené na ďalšiu úpravu.

Plnenie šumivého vína do fliaš  pripraveného vina sa pridáva za stáleho miešania tirážny liké r podľa potreby kyselina citrónová. V niektorých prípadoch sa pridávajú aj živiny, aby víno kvasilo (najčastejšie fosforečnan Tirážny, čiže roztok sa pripraví   ozmiešaním vo víne. Množstvo cukru treba vypočítať presne. Ak je dávka cukru malá, vytvorí sa len nízky tlak a tak šumivé i perlivé vlastnosti vína budú malé. Keď je však obsah cukru príliš vysoký, vzniká vo fľašiach vyšší tlak  a tým automaticky stúpa i percento popraskaných fliaš. Pri kvasení sa totiž vytvorí z 1 g cukru okrem 0,643 cm3 alkoholu aj 0,247 l kysličníka uhličitého, ktorý pri bežnom kvasení zväčša uniká. Keď však kvasenie prebieha v zatvorenej nádobe, odkiaľ CO2 nemôže uniknúť, vytvára sa pritom tým vyšší tlak, čím viac cukru sa v nádobe prekváša.

Pri šampanizácii má dôležitú úlohu obsah alkoholu a extraktu. Čím je víno alkoholickejšie, tým má menšiu schopnosť pohlcovať kysličník uhličitý. Na výrobu šumivých vín sú preto najvhodnejšie vína s obsahom 10 až 12 objemu alkoholu. Ošetrovanie šumivého vína počas kvasenia:  Naplnené a zazátkované fľaše sa uložia v kvasných priestoroch a nechajú sa. Fľaše majú byť uložené tak, aby víno z popraskaných vytekalo na jedno miesto, odkiaľ sa dá ľahko odstrániť. Na kvasenie šumivého vína vo fľašiach má najväčší vplyv teplota. Pri zvýšení teploty sa zvýši intenzita kvasenia a tlak kysličníka uhličitého, pričom môžu fľaše popraskať, a preto teplotu pri kvasení treba usmerňovať správne.

V zásade možno kvasiť dvojakým spôsobom: pri nízkej teplote, ktorú treba udržovať stále na rovnakej výške alebo  víno sa ponechá v teplejšej miestnosti až do začiatku kvasenia, potom sa fľaše prenesú do chladnejšieho prostredia, aby víno kvasilo pomaly. Kvasenie pri rovnomernej nízkej teplote vyžaduje dlhší čas. Tento spôsob používajú najmä vo Francúzsku, kde sa jemné značkové vína nechajú na kvasničných kaloch často 1 až 3 roky. Spočiatku treba kvasenie teplom opatrne ovplyvňovať, aby nenastalo intenzívnejšie kvasenie.

Toto kvasenie by silne zvýšilo tlak, pretože kysličník uhličitý sa pri vyššej teplote viaže pomalšie a fľaše by mohli popraskať. Ani prípadné rýchle ochladenie nepomôže, pretože množstvo plynného kysličníka uhličitého je príliš vysoké. Priebeh kvasenia a tlak možno kontrolovať prístrojom afrometrom, ktorý sa prevŕta cez zátku do prázdneho priestoru fľaše. Fľaša muší byt pritom postavená na dne.  Názory na trvanie kvasenia sú veľmi rozdielne. Všeobecne sa udáva na pol až tri roky. V tomto čase sa víno v určitých časových intervaloch prekladá, pričom sa fľašou silno potriasa. Má to ten význam, že kvasničné kaly sa a nemôžu prilipnúť na steny fliaš, kde tvoria tzv. masky, ktoré sa veľmi ťažko odstraňujú.

VÝROBA ŠUMIVÝCH VÍN V TANKOCH

Výroba šumivých vín vo fľašiach je veľmi zdĺhavá a práCNÝ. Vyžadujú sa veľké priestory a veľa pracovných síl. Preto sa už dávnejšie robili pokusy na vyrábanie šumivého vína vo väčších nádobách,  takových tankoch, čím sa urýchli proces pri výrobe šumivých vín a zvýšila sa produkcia. Pri kvasení šumivého vina v tankoch prebieha v podstate rovnaký proces ako pri kvasení vo fľašiach. Vyvolá  sa kvasenie pričom vzniká CO2. Vinom prebiehajú rôzne chemické a biochemické pochody, vplyvom ktorých ziska víno typický charakter a chuť šumivého vína. Výroba šumivých vín vo fľašiach sa líši od výroby v tankoch v tom, že kvasenie vo fľašiach prebieha  1 až 3 roky, k kvasenie v tankoch asi mesiac. Okrem toho pri výrobe šumivého vina v tankoch sa viac s vínom manipuluje, takže môže časť z vina uniknúť  Väčšina zahraničných autorov hodnotí tento spôsob výroby kladne, pričom sa poukazuje najmä na to, že pri výrobe šumivého vina v tankoch sa mu nevenuje taká pozornosť.